5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何防止酵母自溶。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，在生產(chǎn)啤酒過程中一定要時(shí)刻牢記防止酵母產(chǎn)生自溶現(xiàn)象，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何防止啤酒酵母產(chǎn)生自溶現(xiàn)象。
在5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，防止酵母自溶是確保啤酒品質(zhì)穩(wěn)定的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。酵母自溶不僅會(huì)影響啤酒的風(fēng)味，還會(huì)降低其膠體穩(wěn)定性和過濾性能。以下是一些有效的防止酵母自溶的措施：
一、選擇優(yōu)良酵母菌種
性能要求：選擇生命力強(qiáng)、活性高、發(fā)酵性能好的酵母菌種。具體表現(xiàn)為死亡率低、起發(fā)速度快、發(fā)酵完全、降糖速度快、雙乙酰還原快，且外觀干凈、凝聚性好。
菌種保藏：采用科學(xué)的保藏方法，如低溫、干燥、缺氧條件，使菌種在長時(shí)間內(nèi)保持原有的生產(chǎn)狀態(tài)和生命活力。留種酵母需經(jīng)活化技術(shù)處理、復(fù)壯后再進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。
二、控制酵母添加量及使用代數(shù)
添加量：酵母添加量受麥汁成分、麥汁濃度、溫度、充氧量等因素影響。添加量過少會(huì)導(dǎo)致起發(fā)慢、易污染雜菌;添加量過多則會(huì)造成酵母新增細(xì)胞數(shù)少、后期缺乏營養(yǎng)，易衰老死亡。一般建議滿罐麥汁酵母數(shù)控制在12~15×10?個(gè)/ml。
使用代數(shù)：酵母使用代數(shù)過高會(huì)導(dǎo)致性能下降，如降糖速度變慢、還原雙乙酰能力下降等。建議酵母使用代數(shù)控制在4~5代以內(nèi)，以保證酵母的強(qiáng)壯及良好活性。
三、優(yōu)化糖化工藝及麥汁組成
糖化工藝：合理調(diào)整糖化工藝及其參數(shù)，確保麥汁中營養(yǎng)成分合理。麥汁中的α-氨基氮、可發(fā)酵糖、維生素、生長素等營養(yǎng)成分對酵母代謝至關(guān)重要。
麥汁澄清度：改進(jìn)定型麥汁的組成和澄清度，避免冷凝固物析出不徹底帶入發(fā)酵液，影響酵母繁殖和代謝。
無機(jī)離子：注意麥汁中無機(jī)離子的含量，如鋅離子(Zn2?)是乙醇脫氫酶的輔助因子，缺鋅會(huì)導(dǎo)致酵母嚴(yán)重退化。一般建議麥汁中鋅離子含量保持在0.2mg/L左右。
四、嚴(yán)格發(fā)酵工藝條件控制
溫度控制：發(fā)酵過程溫度要適中且穩(wěn)定，避免溫度忽高忽低。溫度過高會(huì)加速酵母衰老和自溶;溫度過低則會(huì)影響酵母代謝和發(fā)酵速度。建議主發(fā)酵溫度控制在適宜范圍內(nèi)，并根據(jù)酵母性能調(diào)整發(fā)酵工藝曲線。
壓力控制：發(fā)酵時(shí)壓力不宜過高，以免對酵母細(xì)胞造成損傷。同時(shí)，在酵母回收和添加過程中要注意壓差變化，避免酵母細(xì)胞壁爆裂。
pH值控制：發(fā)酵液pH值對酵母性能有重要影響。pH值過高或過低都會(huì)加速酵母衰老和自溶。建議根據(jù)酵母性能調(diào)整發(fā)酵液pH值至適宜范圍。
五、加強(qiáng)酵母管理及衛(wèi)生管理
酵母回收：及時(shí)回收酵母泥，避免酵母長時(shí)間處于營養(yǎng)缺乏等不利環(huán)境而自溶。回收酵母應(yīng)在等壓條件下進(jìn)行，防止酵母細(xì)胞因壓力變化而破裂。回收酵母溫度不宜高，以0℃~5℃為宜。
酵母貯存：回收酵母應(yīng)短期保存且低溫貯存，貯存溫度控制在0℃~3℃，貯存時(shí)間不超過3天。貯存過程中要避免酵母接觸氧氣，以免加劇酵母死亡和自溶。
衛(wèi)生管理：加強(qiáng)啤酒生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，保證純種發(fā)酵。任何雜菌的侵入都會(huì)影響發(fā)酵的正常進(jìn)行，特別是污染野生酵母的發(fā)酵液會(huì)使啤酒中高級醇含量明顯上升，影響啤酒品質(zhì)。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
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