20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀黑啤的發(fā)酵方法。黑啤是一種深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的酒類(lèi)，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀黑啤的發(fā)酵方法，讓您更加了解如何生產(chǎn)高品質(zhì)的黑啤酒。
在20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀黑啤時(shí)，可采用以下發(fā)酵方法，該方法結(jié)合了傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代設(shè)備控制技術(shù)，確保黑啤的深色、焦香風(fēng)味與醇厚口感：
一、原料選擇與配比
基礎(chǔ)麥芽：以淡色二棱大麥芽為主，占比60%~70%，提供發(fā)酵糖分和麥芽香氣。
特色麥芽：添加黑麥芽(20%~30%)和焦香麥芽(10%~15%)，通過(guò)高溫烘烤賦予黑啤深色、焦糖香和咖啡風(fēng)味。
料水比：通常為1:(3.0~3.5)，確保麥芽充分吸水，有利于酶解作用。
二、糖化工藝
粉碎要求：麥芽需粉碎至“破而不碎”，谷皮完整以利于過(guò)濾，胚乳部分充分暴露以提高糖化效率。
糖化方法：采用二次或三次煮出糖化法，具體操作如下：
原料粉碎后投入糖化鍋：用食用級(jí)磷酸調(diào)pH為5.3，投料品溫為35℃，保持20分鐘。
第一次煮出：將60%~65%的醪液泵至糊化鍋，加熱至50℃保持15~20分鐘，進(jìn)行蛋白質(zhì)休止。隨后加熱至64℃保持15~25分鐘，再升溫至70℃保持20分鐘。迅速加熱醪液至微沸，保持25分鐘。后泵回糖化鍋，與糖化鍋中的原醪合并，使醪液溫度為62℃~64℃保持10~25分鐘。
第二次煮出：再次將33%的醪液泵至糊化鍋，加熱至68℃保持15~25分鐘。迅速加熱至沸，保持20分鐘，隨后泵回糖化鍋，與原醪混合后要求品溫達(dá)到76℃，保持10分鐘滅酶，檢測(cè)碘反應(yīng)是否完全。
過(guò)濾與洗糟：
過(guò)濾：將糖化醪泵入過(guò)濾槽后，靜置15~20分鐘形成自然過(guò)濾層。第一麥汁濃度為17.5%左右。
洗糟：洗糟水溫度控制為76~78℃，洗糟殘液含糖為0.8%~1.5%，混合麥汁濃度為12.5%。
煮沸與酒花添加：
煮沸：煮沸強(qiáng)度為10%~12%，煮沸時(shí)間控制在120分鐘以?xún)?nèi)。
酒花添加：酒花分三次添加，總量為0.5%。第一次在煮沸40分鐘后，添加全量酒花的20%;70分鐘后添加全量酒花的30%;第三次在煮沸終了前添加余下的50%酒花。同時(shí)可加入0.2%的糖色，以抑制啤酒氧化味的形成，并賦予成品酒良好的光澤和特有的焦香味。煮沸后定型麥汁濃度為(14±0.3)%。
回旋沉淀與冷卻：
回旋沉淀：煮沸后的麥汁通過(guò)回旋沉淀槽去除熱凝固物和酒花殘?jiān)?/p>
冷卻：使用板式換熱器將麥汁冷卻至7℃，充入無(wú)菌空氣，使麥汁中溶解氧含量為8~10mg/L。
三、發(fā)酵管理
酵母選擇：選用選育的優(yōu)良下面酵母，其耐低溫、發(fā)酵度高，能產(chǎn)生干凈風(fēng)味。
接種量：酵母用量為0.8%~1%，酵母增殖時(shí)間為16~20小時(shí)。經(jīng)發(fā)酵后的酵母，不再回收用于下批次發(fā)酵。
發(fā)酵過(guò)程控制：
主發(fā)酵：麥汁分三次滿(mǎn)罐，溫度分別為6.5℃、7℃和7.5℃，溶解氧含量9mg/L，以滿(mǎn)足酵母繁殖需要。滿(mǎn)罐后麥汁自然升溫進(jìn)行主發(fā)酵，控制最高發(fā)酵溫度(品溫)為9.5℃，并保持2~3天。當(dāng)外觀糖度降至4.5%時(shí)封罐。
后發(fā)酵：升溫至12℃，罐壓為0.12MPa，在此條件下繼續(xù)發(fā)酵并還原雙乙酰。待外觀糖度降為3.0%時(shí)，將罐壓升至0.14MPa。待發(fā)酵液中雙乙酰含量降為0.08mg/L時(shí)，按0.3℃/h的速率將發(fā)酵液溫度降至5℃左右，保持24小時(shí)后排放酵母。主發(fā)酵期為12~15天。
貯酒：再以0.1℃/h的速率降至0~-1℃，保持罐壓0.08~0.12MPa，貯酒30~40天，使風(fēng)味融合。
四、過(guò)濾與包裝
過(guò)濾：采用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行粗濾，因黑啤酒粘度較高，故過(guò)濾時(shí)硅藻土的用量可適當(dāng)增加。精濾則采用紙板過(guò)濾機(jī)，在清酒中加入微量維生素C(約0.02%)，可提高成品酒的非生物穩(wěn)定性及風(fēng)味穩(wěn)定性。
包裝：瓶裝或罐裝前進(jìn)行殺菌處理(如巴氏殺菌)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專(zhuān)業(yè)為客戶(hù)提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢(xún)、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿(mǎn)意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國(guó)、加拿大、德國(guó)、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。
